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每口都不簡單 日本新年料理解析

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(中央社記者蔡和穎台北10日電)除夕夜圍爐守歲,日本新年有御節料理賀新春,每道小品作工費時,喻意深切,鯡魚卵求子孫繁盛,昆布象徵長久,紅白蘿蔔納吉祥。

在台灣,春節也嚐得到日式新年料理,過個日本風的年。

中國人過農曆春節,年菜道道有來頭,最基本如魚象徵「年年有餘」,長年菜喻長久,蘿蔔代表好彩頭,每人幾乎自兒時���年年複習,倒背如流。

日本過的是西曆新年,年菜是崇敬日本神道、感謝大自然的展現,傳統上御節料理先用於供神,再供人們食用,由於日本新年有禁火三天的習俗,一碟碟擺盤講究的小品以冷食為主,吃下的每一口,都是日本年節文化的縮影。

北投日勝生加賀屋由多年廚齡的料理長柴崎徹,在2月18日除夕到22日期間,細心設計出「新春懷石獻立」料理,最經典的當屬晚餐,有12道年節料理。

柴崎徹介紹,最重要的是第一道「新春福壽肴」,準備時間需要1週,以木台盛裝,有獻神之意,「唐墨金箔」是柴崎徹自己做的烏魚子,選用台灣烏魚,蔭乾需時1個月,綴以象徵加賀屋的金箔。

金黃色的鯡魚卵求子孫繁盛,比目魚龍皮捲是以象徵長久的昆布,包裹外型似龍型的比目魚;「芽慈菇揚」選用來自日本的小型慈菇,有淨身、排毒的喻意。

「初味八寸」有8道小品,鮮綠色的千社頭西京漬如同竹子斜切的賀年松,黑豆代表勤勞工作;日本人新年早上一定要吃的雜煮,沒吃到有如新的一年還沒開始,關東以醬油為底,關西用的是味噌。

另一道「鰆魚西京燒」,柴崎徹用的是台灣當季鰆魚,佐以象徵吉祥的紅白裝飾;「龍蝦具足煮」以清爽的龍蝦滾著如粉色珍珠的鮭魚卵,柴崎徹特別提到,海洋迴游鮭魚在日本北方受崇敬,鮭魚卵和龍蝦代表神明聚合,吃柴崎徹的正月料理,如同品嚐藝術品。

在香格里拉台北遠東大飯店方面,主廚高木一雄推出日式新春賀年御膳盒,為2至3人份,內容包括:厚燒蛋卷、鮭魚蘿蔔卷、昆布漬比目魚卷、金箔糖栗、筑前煮、甘鯛若狹燒、鱈魚西京燒、烤鴨胸及星鰻八幡卷等。

至於六福皇宮,台北威斯汀六福皇宮祇園日本料理在春節期間推出當日現做的「京都豪華鮨饌盒」,花壽司象徵冬去春來,五木飯拌入多種菜蔬,象徵歡慶豐收;鐵砲壽司以醋飯裹鮮美魷魚,代表活力強韌等。1040110

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